(图片由《四川烹饪》杂志提供)
1月25日下午，袁庭栋作客《四川烹饪》公众号直播间，就川菜存在的问题及未来发展提出了自己的思考与建议。他表示，川菜表面繁荣的背后，暗藏许多危机。他建议，四川要成立川菜研究所， 加强川菜基础理论研究，并加强人才培养，培养出更多适合现代川菜发展的复合型人才。
袁庭栋是知名的巴蜀文化学者，也是《川味》第四季的民俗和文化顾问，对川菜有着深入研究。在《川味》第四季的拍摄中，袁庭栋提了许多建议，甚至亲到拍摄现场，给予建议指导。
袁庭栋表示，自己非常喜欢川菜，此前还在自己的抖音号上作过20多期节目，专讲川菜，也曾一度想写一本川菜史。
他说，自己正因为爱川菜，所以往往是作为一个批评者去谈川菜，其实是希望川菜发展更好。
袁庭栋表示，仅成都，在工商注册的餐馆就有6.5万家，按平均每个店30个员工算，从业人员就达200万人，可以说是非常庞大的产业，并与民生息息相关。
川菜在外地也很受欢迎，自己在外地去旅游，发现好些景区附近有三分之二的餐馆都是川菜馆。
但他认为，现在川菜表面热闹的背后，隐藏有不少的危机。
他说，上世纪90年代，川菜迎来第一波繁荣，以当时的巴国布衣为代表，餐厅由原来的厨师长中心制，变为总经理中心制，以市场为中心，以消费者为导向，推动了川菜快速发展。
但是，近些年，川菜发展势头却不如其他一些菜系。
他说，自己曾列出了十个餐饮发展指标，以评定一个地方餐饮发展质量，发现在这十个指标中，川菜有九个指标都不靠前。比如在海外的影响、单店营收、菜肴在大赛中获奖情况、科研数量 等，都不占优。
袁庭栋认为，现在川菜很多基础理论研究没人搞，对外宣传，也缺拿得出手的东西。外面有些人写川菜，却因为对川菜一知半解，常有误读误解。
因此，他建议，四川可由政府出面，发起成立川菜研究中心或川菜研究所，加大对川菜基础理论的研究。同时，每年还可精编一本介绍川菜文化的书，中英文对照，面向海外发行，扩大川菜 在海外的影响。
他还建议，四川要加强餐饮人才的培养，尤其是加强复合型人才的培养。比如，四川要想通过一带一路到国外开川菜馆，但实际这方面的人才就很缺。总经理、大堂、 厨政，他需要懂川菜、懂外语、懂国际贸易，这样的复合型人才太少，这样的店就难以开起来。
他认为，对川菜技艺、川菜菜谱，也需要系统整理。比如对传统经典川菜、对新派川菜，都需权威梳理，对菜谱、烹饪技法介绍方面，也需要更通俗易懂的表达方式。
他还透露，自己曾有计划写川菜史，也曾收集有大量资料，并整理出了提纲，但因各种原因，最后搁浅了。他计划写的三本著作分别是《川菜味道》、《川菜技艺》、《川菜大师》。
他说，自己现在精力不济，也难以实现这一愿望。他希望，能有后来者，可以续其志，完成这三本著作，他可贡献提纲。
封面新闻记者 喻奇树
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